食品檢測(cè)中常見(jiàn)不合格項(xiàng)目解讀(一)
更新時(shí)間：2022-11-29 點(diǎn)擊次數(shù)：787
酸價(jià)主要反映食品中油脂的酸敗程度，食品中酸價(jià)超標(biāo)會(huì)產(chǎn)生哈喇味?！妒称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》（GB 7099—2015）中規(guī)定，酸價(jià)（以脂肪計(jì)）在糕點(diǎn)中大值為5mg/g。糕點(diǎn)中酸價(jià)超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)原料采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)、生產(chǎn)工藝不達(dá)標(biāo)、產(chǎn)品儲(chǔ)藏運(yùn)輸條件不當(dāng)?shù)?。食用酸價(jià)超標(biāo)的食品，可能引起腸胃不適等癥狀。
過(guò)氧化值主要反映食品中油脂是否氧化變質(zhì)?！妒称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)堅(jiān)果與籽類食品》（GB 19300—2014）中規(guī)定，熟制葵花籽中的過(guò)氧化值值為0.80g/100g。熟制葵花籽中過(guò)氧化值超標(biāo)的原因，可能是產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中環(huán)境條件控制不當(dāng)，導(dǎo)致油脂酸??；也可能是原料儲(chǔ)存不當(dāng)，導(dǎo)致脂肪過(guò)度氧化，使得終產(chǎn)品過(guò)氧化值超標(biāo)。食用過(guò)氧化值超標(biāo)的食品，可能導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等癥狀。3. 酸鹽
酸鹽是礦泉水以及山泉水等多種天然水源在經(jīng)過(guò)臭氧消毒后所生成的副產(chǎn)物。長(zhǎng)期飲用酸鹽超標(biāo)的水，可能對(duì)人體造成一定傷害?！讹嬘锰烊坏V泉水》（GB 8537—2008）中規(guī)定，飲用天然礦泉水中酸鹽的檢出值應(yīng)小于0.01mg/L。正常情況下，水中不含酸鹽，但普遍含有化物。酸鹽超標(biāo)的原因，可能是由于臭氧消毒時(shí)，水中化物被氧化生成酸鹽。 4. 界限指標(biāo)
界限指標(biāo)是區(qū)別飲用天然礦泉水與其他飲用水的主要品質(zhì)指標(biāo)。本次抽檢的沁瀟湘礦泉水（標(biāo)稱生產(chǎn)日期2019年4月17日）執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)為《飲用天然礦泉水》（GB 8537—2008）（2019年6月21日廢止），該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定界限指標(biāo)-鍶小值為0.20mg/L，其產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示界限指標(biāo)-鍶含量應(yīng)在0.45mg/L～1.36mg/L范圍內(nèi)。抽檢的天然礦泉水（標(biāo)稱生產(chǎn)日期2019年7月13日）執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)為《食品安全標(biāo)準(zhǔn)飲用天然礦泉水》（GB 8537—2018）（2019年6月21日實(shí)施），該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，界限指標(biāo)-偏硅酸的小值為25.0mg/L，界限指標(biāo)-鍶的小值為0.20mg/L。飲用天然礦泉水中界限指標(biāo)不達(dá)標(biāo)的原因，可能是水源水受環(huán)境、季節(jié)等因素影響，界限指標(biāo)含量波動(dòng)；還可能是部分生產(chǎn)廠家為追求利益使用非礦泉水冒充礦泉水。5. 酒精度
酒精度又叫酒度，是指在20℃時(shí)，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升數(shù)，即體積（容量）的百分?jǐn)?shù)。酒精度是白酒、葡萄酒的理化指標(biāo)，其含量應(yīng)符合標(biāo)簽明示要求。酒精度未達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)簽明示要求的原因，可能是包裝不嚴(yán)密造成酒精揮發(fā)；還可能是企業(yè)為降，用低度酒冒充高度酒。酒精度超過(guò)產(chǎn)品標(biāo)簽明示要求的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)?zāi)芰Σ蛔?，造成產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)不準(zhǔn)確。6. 殘留量
是一種允許使用的食品添加劑，具有護(hù)色、防腐、漂白和抗氧化等作用。《食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，蜜餞涼果中殘留量不得超過(guò)0.35g/kg。蜜餞涼果中殘留量超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)為了改善蜜餞涼果的色澤，從而超量使用；也有可能是使用時(shí)不計(jì)量或計(jì)量不準(zhǔn)確。 7. 蛋白質(zhì)
產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量不達(dá)標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原輔料質(zhì)量控制不嚴(yán)格，也可能是生產(chǎn)企業(yè)未按照產(chǎn)品配方標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。 8. 碘
碘是合成甲狀腺激素的原料，是人體生命活動(dòng)中的微量元素。《食品安全標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒谷類輔助食品》（GB 10769—2010）規(guī)定，嬰幼兒谷類輔助食品中碘的含量應(yīng)在1.4μg/100kJ ~ 8.8μg/100kJ范圍內(nèi)；《食品安全標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》（GB 13432—2013）規(guī)定，營(yíng)養(yǎng)成分的實(shí)際含量不應(yīng)低于產(chǎn)品包裝標(biāo)簽標(biāo)示值的80%。該樣品碘的實(shí)際檢測(cè)含量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，但未達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示要求。特殊膳食食品中碘含量與標(biāo)簽標(biāo)示值不符的原因，可能是原輔料質(zhì)量控制不嚴(yán)，也可能是生產(chǎn)加工過(guò)程中攪拌不均勻，還可能是企業(yè)未按標(biāo)簽明示值的要求進(jìn)行添加等。 9. N-
N-是N-亞硝胺類化合物中的一種。食品中天然存在的N-亞硝胺類化合物含量極微，但其前體物質(zhì)亞鹽和胺類廣泛存在于自然界中，在適宜的條件下可以形成N-亞硝胺類化合物。N-是毒性較大的污染物，具有肝毒性和致癌性。《食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物》（GB 2762—2017）中規(guī)定，水產(chǎn)制品（水產(chǎn)品罐頭除外）中N-大值為4.0μg/kg。水產(chǎn)制品中N-超標(biāo)的原因，可能是產(chǎn)品所使用的原料不新鮮，也可能是生產(chǎn)加工過(guò)程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格。 10. 水分
水分高低反映產(chǎn)品的含水量。水分超標(biāo)易使產(chǎn)品發(fā)生霉變，縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期限。如, 《食品安全標(biāo)準(zhǔn)方便面》（GB 17400—2015）中規(guī)定，非油炸面餅中水分的大值為14.0g/100g。非油炸面餅中水分超標(biāo)的原因，可能是企業(yè)對(duì)生產(chǎn)工藝控制不嚴(yán)格，也可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。 11. 苯并［a］芘
苯并［a］芘是持久性有機(jī)污染物多環(huán)芳烴化合物的一種，化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定，具有致畸、致癌和生殖毒性，2010年被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）確定為1類致癌物。《食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物》（GB 2762—2017）中規(guī)定，油脂及其制品中苯并［a］芘的大值為10μg/kg。食用植物油中苯并［a］芘超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)原料反復(fù)烘烤、焙烤或蒸炒時(shí)，高溫導(dǎo)致苯并［a］芘含量上升；也可能是加工過(guò)程中接觸潤(rùn)滑油、使用不符合要求的浸提溶劑等造成污染；還有可能是油料作物在種植過(guò)程中吸收土壤、水和大氣中的苯并［a］芘，或在收儲(chǔ)、晾曬等過(guò)程中被污染。 12. 還原糖分
還原糖分是指具有還原性的糖類，包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麥芽糖等。還原糖分是食糖的品質(zhì)指標(biāo)之一，還原糖分不達(dá)標(biāo)會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。《白砂糖》（GB/T 317—2018）中規(guī)定，一級(jí)白砂糖的還原糖分大值為0.10g/100g。還原糖分不合格的原因，可能是原料純度不高；也可能是生產(chǎn)工藝控制不當(dāng)，導(dǎo)致產(chǎn)生過(guò)多的還原糖分；還可能與運(yùn)輸、儲(chǔ)存條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。 13. 果糖和葡萄糖
果糖和葡萄糖是成熟蜂蜜的主要成分，是檢驗(yàn)蜂蜜質(zhì)量的一個(gè)重要理化指標(biāo)。果糖和葡萄糖含量不達(dá)標(biāo)會(huì)影響蜂蜜品質(zhì)。《食品安全標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜》（GB 14963—2011）中規(guī)定，蜂蜜中果糖和葡萄糖的總含量應(yīng)≥60g/100g。蜂蜜中果糖和葡萄糖不達(dá)標(biāo)的原因，可能是蜂蜜釀造時(shí)間不足，蜂蜜不成熟導(dǎo)致水分含量過(guò)高；也可能是不法企業(yè)為提高產(chǎn)品感官質(zhì)量向蜂蜜中添加糖漿或者直接使用糖漿造假。 14. 亞鹽（以SO2計(jì)）
亞鹽是常用的漂白劑、防腐劑和抗氧化劑。長(zhǎng)期食用亞鹽超標(biāo)的食品，可能引起、嘔吐等胃腸道反應(yīng)。如,《豆芽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 22556—2008）中規(guī)定，豆芽中的亞鹽（以SO2計(jì)）應(yīng)符合≤0.02g/kg的規(guī)定。豆芽中亞鹽超標(biāo)的原因，可能是為使豆芽外觀白凈，使用加入漂白劑的水進(jìn)行浸泡。15. 基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）
基酸態(tài)氮是醬油的特征性品質(zhì)指標(biāo)之一，基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，鮮味越濃。基酸態(tài)氮不合格主要影響產(chǎn)品的風(fēng)味。產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示值規(guī)定基酸態(tài)氮≥1.06g/100mL。如, 醬油中基酸態(tài)氮不達(dá)標(biāo)的原因，可能是產(chǎn)品生產(chǎn)工藝不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，未達(dá)到要求發(fā)酵的時(shí)間；也可能是產(chǎn)品配方缺陷的問(wèn)題；還有可能是個(gè)別企業(yè)為降而故意摻假。16. 揮發(fā)性鹽基氮
揮發(fā)性鹽基氮是指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量，即在此條件下能形成的含氮物。揮發(fā)性鹽基氮是動(dòng)物性食品變質(zhì)的指示性指標(biāo)，其含量越高，表明基酸破壞的越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等受到的影響也就越大。長(zhǎng)期食用揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo)的食品，可能會(huì)因食品變質(zhì)造成反胃、腹瀉甚至更嚴(yán)重的健康危害。《食品安全標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》（GB 2733—2015）中規(guī)定，揮發(fā)性鹽基氮在海水魚中的值為30mg/100g。海水魚中揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo)的原因，可能是產(chǎn)品宰殺后上市銷售過(guò)程中衛(wèi)生條件控制不當(dāng)，受細(xì)菌污染或售賣時(shí)間較長(zhǎng)，導(dǎo)致肉質(zhì)不新鮮。 17. 酸度
乳的酸度可分為自然酸度和發(fā)酵酸度。標(biāo)準(zhǔn)中乳的酸度通常是指乳的總酸度，是反映乳新鮮程度的重要指標(biāo)。酸度越高，通常說(shuō)明乳受微生物污染的程度越嚴(yán)重。《食品安全標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳》（GB 25190—2010）中規(guī)定，羊乳的酸度范圍為6～13oΤ。羊乳中酸度超標(biāo)的原因，可能是企業(yè)對(duì)原料乳質(zhì)量控制不到位，也可能是生產(chǎn)加工過(guò)程中未按工藝要求實(shí)施有效衛(wèi)生控制，還可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)或儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。 18. 總鈉
《食品安全標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒罐裝輔助食品》（GB 10770—2010）中規(guī)定，嬰幼兒罐裝輔助食品中總鈉含量的大值為200mg/100g，且《食品安全標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》（GB 13432—2013）中規(guī)定，營(yíng)養(yǎng)元素含量不得低于產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示值的80%，其實(shí)際檢測(cè)含量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，但未達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示要求。特殊膳食食品中總鈉不達(dá)標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原輔料質(zhì)量控制不嚴(yán)格；也可能是生產(chǎn)加工過(guò)程中攪拌不均勻或生產(chǎn)企業(yè)未按標(biāo)簽標(biāo)示值的要求添加該營(yíng)養(yǎng)素。 19. 鉛（以Pb計(jì)）
鉛是常見(jiàn)的重金屬污染物之一。鉛對(duì)人體具有慢性蓄積性的危害，長(zhǎng)期攝入鉛超標(biāo)的食品，可能對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和泌尿系統(tǒng)造成損害。《食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物》（GB 2762—2017）中規(guī)定，水果制品中鉛的高值為1.0mg/kg。蜜餞中鉛超標(biāo)的原因，可能是果蔬種植過(guò)程中富集環(huán)境中的鉛元素；也可能是食品生產(chǎn)加工過(guò)程中由加工設(shè)備、輔料、包裝材料遷移帶入。20. 鎘（以Cd計(jì)）
鎘是常見(jiàn)的重金屬元素污染物之一?！妒称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)食品中污染物》（GB 2762—2017）中規(guī)定，鎘在鮮、凍水產(chǎn)甲殼類動(dòng)物中的值為0.5mg/kg。爬爬蝦中鎘超標(biāo)的原因，可能是其養(yǎng)殖過(guò)程中富集環(huán)境中的鎘元素。鎘對(duì)人體具有慢性蓄積性的危害，長(zhǎng)期攝入鎘含量超標(biāo)的食品，可能導(dǎo)致腎臟和骨骼損傷等健康危害。21. 鐵
鐵是人體必須的微量元素，是合成血紅蛋白的關(guān)鍵原料，缺少鐵元素易導(dǎo)致缺鐵性貧血。《食品安全標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒谷類輔助食品》（GB 10769—2010）中規(guī)定，嬰幼兒谷類輔助食品中鐵的含量應(yīng)在0.25mg/100kJ~0.50mg/100kJ范圍內(nèi)。《食品安全標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》（GB 13432—2013）中規(guī)定，營(yíng)養(yǎng)成分的實(shí)際含量不應(yīng)低于標(biāo)簽明示值的80%。該批次產(chǎn)品中鐵的檢出值既不符合產(chǎn)品包裝標(biāo)簽明示要求，也不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。其原因可能是，生產(chǎn)企業(yè)未按產(chǎn)品配方及食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。22. 菌落總數(shù)
菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，用以反映食品的衛(wèi)生狀況。《食品安全標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品》（GB 2726—2016）中規(guī)定，熟肉制品（除發(fā)酵肉制品外）一個(gè)樣品中菌落總數(shù)的5次檢測(cè)結(jié)果均不得超過(guò)105CFU/g，且至少3次檢測(cè)結(jié)果不超過(guò)104CFU/g。熟肉制品中菌落總數(shù)超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)所使用的原輔料初始菌落數(shù)較高；也可能是生產(chǎn)加工過(guò)程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格；還可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。23. 大腸菌群
大腸菌群是指示食品污染狀況常用的指標(biāo)之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大?！妒称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)熟肉制品》（GB 2726—2016）中規(guī)定，熟肉制品一個(gè)樣品中大腸菌群的5次檢測(cè)結(jié)果均不得超過(guò)102CFU/g，且至少3次檢測(cè)結(jié)果不超過(guò)10CFU/g。熟肉制品中大腸菌群超標(biāo)的原因，可能是產(chǎn)品所用原料、包裝受到污染；也可能是生產(chǎn)加工過(guò)程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格。 24. 霉菌
霉菌是常見(jiàn)的真菌，在自然界中廣泛存在。食品受霉菌污染后會(huì)變質(zhì)，失去其食用價(jià)值?！妒称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)沖調(diào)谷物制品》（GB 19640—2016）和《五谷粉》（Q/HYJK 0002S—2017）中規(guī)定，同批次5個(gè)獨(dú)立包裝產(chǎn)品中霉菌的檢測(cè)結(jié)果均不得超過(guò)102CFU/g，且至少3個(gè)獨(dú)立包裝產(chǎn)品不超過(guò)50CFU/g。《堅(jiān)果粉》（Q/HYJK 0003S—2018）中規(guī)定，堅(jiān)果粉中霉菌的大值為25CFU/g。沖調(diào)谷物制品中霉菌超標(biāo)的原因，可能是原料或包裝材料受到霉菌污染；也可能是產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過(guò)程中環(huán)境或生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生狀況不佳；還可能與產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)有關(guān)。 25. 霉菌和酵母
霉菌和酵母是自然界中常見(jiàn)的真菌，在自然界中廣泛存在?！妒称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)食用淀粉》（GB 31637—2016）中規(guī)定，食用淀粉中霉菌和酵母不得超過(guò)103CFU/g。食用淀粉中霉菌和酵母超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)所使用的原料受到污染，也可能是生產(chǎn)加工過(guò)程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格，還可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。
國(guó)聯(lián)質(zhì)檢——法定綜合性第三方檢測(cè)認(rèn)證機(jī)構(gòu)，提供檢驗(yàn)檢測(cè)、認(rèn)證、安全評(píng)價(jià)、計(jì)量服務(wù)、監(jiān)督抽查、環(huán)境評(píng)價(jià)、環(huán)境治理、產(chǎn)品研發(fā) 、咨詢培訓(xùn) 、未知物分析等服務(wù)。集團(tuán)成立于 2011 年，在全國(guó)擁有超過(guò) 20000 ㎡實(shí)驗(yàn)室，700 多名技術(shù)人員，服務(wù)能力覆蓋 42 個(gè)領(lǐng)域、121 個(gè)大類、6000+ 個(gè)參數(shù)，合作客戶超過(guò) 10 萬(wàn) +，累計(jì)出具報(bào)告 50 萬(wàn)余份。作為第三方檢測(cè)認(rèn)證機(jī)構(gòu)，國(guó)聯(lián)質(zhì)檢始終以高度的社會(huì)責(zé)任感經(jīng)營(yíng)企業(yè)、回饋社會(huì)，依托的技術(shù)實(shí)力和 “以客戶為單位"服務(wù)理念，受到政府、企業(yè)以及社會(huì)各界的關(guān)注與認(rèn)可。
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